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 サクラマス
 ほうの葉が大きくなると飛騨ではほう葉餅やほう葉寿司を作ります。
 私はほう葉餅は作りませんが毎年ほう葉寿司は作っています。
 今年は何時も使う北海道産の塩鱒ではなくサクラマスで作ってみたくて先日買って来ました。
 もちろん生鱒で脂が乗っていてとても美味しい魚です。
 ほう葉寿司用に早速三枚に下ろして半身は寿司用に冷凍しました。
 でもあまりに美味しそうなので残りの半分はルイベ(刺身)と素焼きで・・・
 やはり思った通りとても美味しく、刺身はマグロのトロより脂が乗っていました。
   (ほう葉寿司に記事は近日中にアップします) 
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Pikoさんのコメントにありましたので、ここでサクラマスについて・・・

サクラマスとは実は淡水魚のヤマメの降海型のことなのです。
ヤマメなのにマスとは?はちょっと待って頂くとして降海型は海へ降って大きくなって川に戻ること、
即ち鮭と同じような習性なのです。
今はダムがあって川の魚が海へ降ることも難しくなりましたが、昔は源流まで遡ることも可能でした。
飛騨でも結構な山奥にまでこのサクラマスが登って来たと聞きます。
ちょうど桜が咲く頃に戻って来るのでサクラマスと愛称が付きました。

生まれ故郷の川へは産卵のために栄養を蓄えてやって来るので、動物性たんぱく質が乏しい昔は貴重なものでした。
富山名物の鱒寿司は神通川に遡るこのサクラマスで作ったので”鱒寿司”の名前がありますよ。

川で生まれて海へ降ってまた故郷の川へ戻るのは鮭と同じですが、鮭と違うのは季節が春なのですね~
でも鮭の中にも”トキシラズ”と言って秋以外に戻ろうとするものも居ます。
共通なのは川へ戻る時は一杯脂を貯めて戻るのでその身は美味しいと言うことです。

そうそう、ヤマメと違って太平洋側へ流れる河川に棲んでいるアマゴも同じように降海型があり、
こちらはサツキマスと呼んでいてサツキの咲く頃長良川などではやはり春に遡って来ます。

ならば、イワナはどうでしょう?
残念ながらイワナの降海型は確認されていません。
それは、私はヤマメやアマゴと違って源流の水温の低い所に閉じ込められてたため海への旅が出来ないからだと思います。

ヤマメやアマゴなどサケ科の魚の種類は多く、外国にも色々棲んでいます。
北海道などで有名なベニザケはスーパーなんかでお馴染ですがあれはニジマスの降海型なのです。

ちょっと長い文になってしまいましたが、これがサクラマスやサツキマスの謂れです。
by sikisai02 | 2014-06-04 00:03 | たかが男の料理
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